Какие рестораны будут жить

Новости «рынок ресторанов терпит убытки» выходят всё чаще. Давайте честно. Экономика и настроение желают лучшего — но и рынок уплотнился серьёзно. За 10 лет открылось на 41% больше ресторанов. Вход и выход сейчас идёт 1:0.8 — на каждые 10 новых стабильно закрывается 8

Мы открылись 2 с лишним года назад. Нам предрекали смерть с первого дня — как это обычно бывает. Август показал +15% к выручке прошлого года и 16% рентабельности при полностью белой схеме и в несезон. Поэтому говорим не как критики из интернетов — а как реальные игроки рынка

Речь про концептуальные проекты в Москве. Итак кто будет жить:

    

        1. Твёрдая концепция. Не насмотренность и полное копирование — а глубина, аутентичность. Часто замечаю, что люди открывают рестораны не побывав в регионах которые хотят продавать на тарелке. Концепция это не только еда — это атмосфера, истории которые идут с блюдами, честные детали и локальные продукты

2. Маркетинг. Локация давно не гарантирует успех. Нужно уметь создавать и управлять потоками гостей каждый день. Знаем кучу примеров где на хайпе залетали — и также ярко рассыпались
3. Экономика. Фудкост, ФОТ, закупки — на личном контроле основателя. Раскрою секрет: чтобы расти в прибыли не обязательно наращивать выручку. Иногда достаточно выкручивать экономику. Кто научится работать с человеко-часами без потери качества — выживет в 2026-2027. Мы например отказались от утреннего открытия ресторана, и поставили часы работы с 14:00, тем самым сократили расходы и только увеличили чистую прибыль
4. Возврат гостя. На входящем трафике ресторан не построишь. Растущий возврат — главный рычаг стабильности. Софты, NPS, программы лояльности — инструментов сейчас достаточно
5. Скорость адаптации. Побеждает не тот кто лучше придумал на старте — а тот кто быстрее перестраивается. Меню, формат, ценообразование, аутсорс вместо инхаус или наоборот {}

    

Личный бренд основателя — бонус. На ресторанном рынке к каждому названию всегда идёт приставка в виде фамилии. К счастью или сожалению, но это так

Не просто так клиента называют гостем — гость идёт в гости. У места должен быть хозяин со своей культурой гостеприимства и знаком качества. Без этого будет сложнее​​​​​​​​​​​​​​​​

Ну и какое главное правило в кризис? Правильно. Умереть последним. Придерживаемся его активно

#редакция